潮汕美食

潮汕杂咸文化考述

2014-11-22 浏览(5631)

     潮人平素以吃大米为主,喜食稀饭(俗称糜),一日三餐至少有一顿要吃糜,有的人家要吃二顿,甚至三顿者有之。潮人吃糜少不了佐饭的小菜,潮人把其称之为“杂咸”。杂是指多种多样,不单纯的。潮语“杂”含有衬托、次要之义。咸原指含盐的味道,含盐分多,与淡相反。百味盐为首,因此潮语“咸”可以指下饭之菜肴。按字面释义,潮汕杂咸是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜。这种普普通通的日常小菜,深受潮汕各阶层人民之喜爱。潮汕杂咸被称为潮人的贴心菜,不单日常常食用,筵席上往往也要加几碟杂咸。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕先民智慧的结晶,具有浓郁的地方特色,是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分,彰显潮人精神,具有独特的文化魅力。

一、潮汕杂咸的历史

     潮汕杂咸历史悠久,影响深远,不论官民人等,在潮汕生活过的人们,无不深受杂咸文化的熏陶。有的老华侨还时常嘱附乡亲捎带一些小杂咸,而不是别的贵重的东西,令人深思。潮汕杂咸是在潮汕这一特定的自然地理环境,以自给自足为主的小农经济为社会经济基础,生产力低下,物质缺乏,贫苦百姓为应付一日三餐而被迫制作的。杂咸的历史应当比潮菜的历史要早,这是由物质条件所决定的。潮菜是生产力达到一定程度,人们在丰衣足食之后,才有时间和精力投入到改善饮食上,这也不是普通人能做到的,需具备一定的烹饪技艺;而杂咸制作较简单,普通百姓能自制。

     《澄海县志》提到“杂用醋傲等物食之,谓之鱼生。”“其余如蚝生虾生,大率效此。”这是关于杂咸正式的地方文献记载。从地方志文献可以看出,清代潮汕杂咸已是普及,“不足为怪也”。其实,上面只是提到水产品腌制的杂咸,而以蔬果为原料的杂咸更是普遍。潮汕地沃物博,各种各样的果蔬四时不断。加之潮汕历来人多地少,潮人忧患意识极强,俗语云“晴天要想着雨天”,把日常的萝卜、芥菜等腌制起来以备后用是情理之中。与此同时,不断从中原迁移来的汉人,带来了昔日的饮食风习,随着时间的推移,渐渐地与潮汕本地居民的饮食习俗相互融合。潮汕杂咸的制作也得到了发展,种类日趋多样,从单调转向多元。至迟到清代,潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店,俗称“杂咸铺”。

二、潮汕杂咸的种类

     潮汕杂咸泛指潮汕地区所有的佐餐小菜,种类繁多,从四时蔬果到鱼鲜虾脍,至少不下百种,且在不断创新发展。“杂咸铺”里面出售的,连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。若按制作原料来划分的话,大致可分三类。

     1、蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口,保鲜期相对较长。有果蔬类腌制品参与调味的菜肴风味独特。如咸菜就可以跟各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴,如:咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚、咸菜焖鲨鱼、咸菜花蛤汤、咸菜炖响螺汤……,有咸菜加盟的菜式不油腻,酸酸的味道有开胃助消化的效果。其他的还有贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、橄榄菜炒肉松、菜脯鲜虾汤、菜脯炒果条……等等。在潮汕,杂咸具有益肠胃助消化的功能,不仅是吃饭食糜的好佐料,也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。

     2、水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米(一种细小的贝类)等。这类杂咸较为鲜美可口,但保质期较短,有较强的时节性。海鲜腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴,不但在酒楼中能看到,在酒吧中也能点到,到了晚上,街边的小炒摊档更是琳琅满目,应有尽有,可见不论是在酒桌还是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。

     3、豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口,保鲜期也相对较长。

三、潮汕杂咸的文化特色

1、兼收并蓄

     潮汕饮食文化既传承和弘扬中原文化的优良传统,又吸取古代潮州土著饮食习惯的合理成分,同时吸收了外来饮食的一些优良成分,互相融合,不断创新,形成别具一格的潮汕饮食文化,具有海纳百川的气魄,潮汕杂咸文化也具有这一特色。潮汕杂咸的沿革发展是中原移民和土著的饮食文化不断结合,不断吸收,不断扬弃,不断推陈创新的过程。同时潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等土地物产为原料的大陆特征,也有以水产品为原料的海洋特征,这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理环境所决定的。各种各样的杂咸并行不悖,萝卜白菜各有所爱。细心的主人在请潮人吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特,很多看似不通的东西在潮汕却能同时盛行,就像潮汕的多神崇拜,潮人既求神明,也看医生,等等,矛盾复杂而有趣,其实正是潮人精神的生动写照。

2、崇尚实用

     潮人的崇尚实用在全国是闻名的,这一点也在杂咸体现出来。潮人喜食糜的原因,一是潮汕天气湿热,稀饭易食且能解渴,有利于养生;另一重要原因是为了节俭。古代潮汕土壤资源的开发利用十分有限,农业产量不高,米粮不足,生活贫困。潮汕先民充分利用本地之果蔬、水产和海边所产之盐,自制自产,备不时之需,又可以放置较长时间,既方便又实惠。

3、注重养生

     潮人向来重视养生,时节时粿,根据不同的季节和身体需要,制作不同的食品。潮汕杂咸除了有食用价值外,还有不少养生功用。酒宴过后,食糜配杂咸,能很好地消除肥腻,对于过多肉食的现代人来说是极佳的妙品。一些杂咸的原材料都是有药用价值的,历经腌制工艺之后,虽有部分流失,但某些成份却因浓缩而功效更强。如芥菜含有丰富的维生素C、钙、铁等营养成份,且有渲肺化痰、消肿止痛的功用。制成咸菜后,芥菜去掉了辛燥苦涩转为凉性,其生津化痰的功用就更显著了。咸菜中还含有大量乳酸,能抑制人体肠道内的有害菌群和促进消化,民间其卤汁用于治疗肺痈、咳血、喉痛、声哑等。萝卜的药用价值很高,李时珍在《本草纲目》中指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”,仅萝卜块根所列各种处方就有23笺。萝卜制成的菜脯,因腌制压缩而在单位体积内增加含量了的木质素,能提高人体内巨噬细胞功能,有益身体。等等。
潮汕杂咸集中凝结了潮汕先民的饮食经验和智慧,有着浓厚的历史文化沉淀,充实潮菜内容,丰富潮汕的饮食文化,有极强的实用性和养生功效,被称为潮汕人离不开的“贴心菜”。