一是用料广博,大俗大雅。潮汕俗语“坐书斋,哈烧茶(喝热茶),鲍鱼猪肉鸡,海参龙虾蟹”,“燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶)”等是菜谱里的常规菜,也是潮人家常的食材;番薯芋头可以烹制成美味美形美意的“金玉满堂”,就连番薯叶被制作成精美绝伦的“太极羹”(潮菜名品:护国菜)。
二是技艺超然,大精大拙。潮菜享有“工夫菜”之誉,刀工、烹制都很考究,技法多达数十种;潮菜最讲究的是汤水,堪称食不离汤,食客戏称吃潮菜为“水饱”,食材无论贵贱,从草鱼生到响螺片,皆以“汤灼”为尚;制汤则必精,原料多老母鸡、金华火腿、猪骨肉等经复杂程序“煲”制而成,烹时又必拙,越高档的食材制法越简单,鲜活之物以“尚汤”“灼”涮为尚,可谓精拙交融、雅俗传神。
三是追求味蕴,大真大美。潮菜不仅讲究色、香、味,更追求形、意、蕴,追求味淡而真,底蕴深厚,古人形容潮人吃鱼生“每飞霜锷,泡蜜醪,下姜萎,无不从色喜”。海货必求生猛,果蔬必求鲜美,主料尽量表现其“本味”,辅以变化万千的酱碟相佐,一菜一碟或一菜多碟:生炊龙虾配桔油、芥末,蚝烙配胡椒粉鱼露,灼响螺片配虾酱、梅羔酱,牛肉配沙茶酱,蛇肉火锅配炒豆酱,血蚶配专制的三渗酱等等,点蘸会际,意味深远,意境隽永。美食界早有“食广州味潮汕”的说法,美食中的潮菜就像风景中的桂林山水,汪曾祺称赞为“桂林山水洞、潮菜色味香”;著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美食“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”;1988年,原国家副主席王震品尝潮菜后欣然题词“潮州佳肴甲天下”。
四是以人为本,大中大和。潮人尊崇儒、道文化传统,潮菜无处不彰显着“中庸之道、阴阳和合”的思想和底蕴。“药食同源”、“医食同源”,是潮菜根深蒂固的养生观,潮菜讲究顺应四时,遵循天地机理,应令而食,追求天人合一,养生健身;一桌菜或一道菜,都要顾及“咸、甜、苦、辛”取其“甘”,“寒、凉、热、燥”取其“和”,春夏助阳消火,秋冬润敛去燥,从“虫草水鸭”到“橄榄猪肺”,时令药膳是常规菜单。潮菜注重以人为本,量人配菜,潮菜酒楼点菜必问人数,按照食客性别、年龄、喜好和身体状况配制菜单,或扶正去邪、或补缺调理,甚至助疗祛病,“将理性的医理有机而不露痕迹的植入感性的美味佳肴”,在食客大快朵颐之际同时达到阴阳和谐、养生健身之功,是潮菜所追求的更高境界。此外,潮菜席间必配工夫茶,每道菜之间奉茶清口隔味,充满贵族气质;喜宴寿宴必以甜品开场和结束,充满“头甜尾甜”的幸福人生观;潮菜的调味料“酱碟”五花八门,登峰造极,席间,任由食客随心、随情、随时、随景搭配“本味”的主菜,意蕴万千,大中大和,堪称饮食文化典范。
五是大开大合,大新大异。潮菜“无谱”,说的是潮菜搭配和制作的灵活和个性化,更是潮菜的开放和无边界化。明末邑人林熙春《感时诗》中的“法酝必从吴浙至,珍馐每从海上来”,记载了潮菜的开放和兼容,潮人的世界性交流和潮菜在世界范围内的蓬勃发展,促使潮菜在传统和创新之间练就了开放和时尚的精神。不论国内菜系、东南亚风味还是欧美西餐,从食材到技法,潮菜都兼容吐纳,保持了日新月异的发展态势,形成了潮菜可持续发展的“核心竞争力”。
无论从风格上还是从内涵里看,潮菜“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻”的特点,符合当今人们追求科学健康饮食的价值取向,引领着中国饮食的时尚,堪称“未来之菜”。