潮州菜是中国传统饮食文化的一个重要组成部分,改革开放以来,以其深厚的历史文化底蕴和独特的风味特色,受到了国内外人民的喜爱和欢迎,于是,潮州菜馆如雨后春笋般遍布大江南北和世界各地。特别是2010年,潮州菜代表广东菜进驻上海“世博会”,更是使世界各国人民更加全面理解和认识潮州菜,目前人们都认为中国菜就是潮州菜。虽然这样,但随着社会经济文化、科学技术的发展,潮州菜要发展,要继续保持其在中国饮食文化中的领先地位,同样面临着一个“传承”和“创新”的问题。
潮州菜的传承
潮州菜的传承,也即是把已有一千多年历史的潮州菜文化中的精髓接受、传承下来,这是继承和弘扬潮州饮食文化的基础和关键。因为我们今天的潮州菜,并非是某个人在当代凭空创造出来的,而是一千多年前,潮汕人民的光贤,在潮州平原这片广袤的土地上,用自己的聪明才智及辛勤劳动而形成起来的一个地方菜。一千多年来,潮汕人民正是一代接着一代,把前辈的潮州菜文化学习、继承了下来,也即是把潮州菜文化世世代代传承下来。在传承的过程中,不断加以改进,使潮州菜这一文化体系日趋完善,传承到我们今天,才有这内容博大精深,风味独特,技艺高超,深受世界人民喜爱的潮州菜。我们可以设想一下,潮州菜在其发展的历史长河中,如果有哪一代人不去传承潮州菜文化,那么我们可以说,就肯定没有我们今天看到的潮州菜。
在潮州菜发展的历史长河中,每一个时代,都有其饮食文化的特色,而世代的传承正是把一代人在潮州菜中的精华部分继承下来,这样经过一代又一代的传承,潮州菜也就越来越完善,技艺越来越完美,这就是文化的积淀。所以我们说,今天的潮州菜,正是千百年来,潮汕人民的智慧的结晶。
因此,今天我们要继承和弘扬潮州菜,摆在我们面前的首要任务就是对潮汕优秀文化遗产潮州菜的传承。
我们要传承千百年来流传下来的潮州菜烹调技术。因为这些烹调技术,是烹制千百道潮州菜的手段,也是形成潮菜风味的最主要因素,所以一旦离开传承潮州菜烹调技术,也就谈不上传承潮州菜。
潮州菜烹调技术内容广泛,而这些烹调技术,有相当多是在宋代潮州菜形成时,从中原一带流传到潮汕地区的烹调技术。从某种意义上来说,对潮州菜烹调技术的传承,实质上是对中国传统烹调工艺的传承。
“潮州菜烹饪原料的选择”和“潮州菜常用烹调技法”为重中之重。这是因为潮州菜的风味特点,以及许多名菜的制作,其物质基础,便是这些与外地菜不同的,独具地方特色的烹调原料及调味品,比如潮州菜中常用的“南姜”便是潮州菜中独一无二的调味品,也正是因为“南姜”,潮州菜中的代表菜“卤鹅”,才有那迷人的风味。又如潮州菜中蔬菜类“大菜”,也为潮汕地区将有的农产品,潮州菜中著名的素菜“大菜羹”,以及许多小菜,诸如“贡菜”、“咸菜”、“酸咸菜”等,都是以大菜作为主要原料的。可见,潮州菜烹调原料在潮菜制作中占有的地位。
除了潮州菜烹调原料之外,就是潮州菜的烹调技法。从潮州菜发展的历史上来看,潮州菜今天常用的数十种烹调技法,很多都是历史上从中原一带传入潮汕地区的,所以我们今天见到的潮州菜烹调技法,有许多和中原一带外地菜系相似的地方。诸如潮州菜烹调技法中有一种最为常见的“炊”,这一烹调技法,其实也即是中餐中最常见的“蒸”。但为什么在潮州菜中却称其为“炊”呢?那是因为在宋代有一皇帝名为赵祯,在北方方言中“祯”和“蒸”同音,为避忌,人们便把“蒸”改称为“炊”。后来赵祯皇帝去世,人们又重新把“炊”改称为原来的“蒸”。但在那个时代,由于潮州远离京城,属于省尾国角,地处荒僻,竟不知“炊”已重新称为“蒸”,这一烹调方法,便一直到今天都以“炊”称呼。
在潮州菜烹调技法中,还有一种情况是有的烹调技法,其实质、具体操作方法和外地菜系的烹调技法是完全一样,只不过在叫法上有所不同,诸如潮州菜中“烧”的烹调方法,实际上即是粤菜和中原一带北方菜系的“烤”而潮州菜中的“烧”,却是粤菜和北方菜系中的“红烧”。
当然,在潮州菜烹调技法中,也有一些是潮州菜所持有而外地菜系所没有的,独具特色的烹饪方法,如潮州菜烹调技法中的“糕烧”,“返沙”,“醉”等。这些都是我们在“传承”潮州菜烹饪技法所应该注意的。
另外,我们今天潮州菜饮食文化所要做的第二件事情,便是努力培养潮州菜烹饪技术接班人。
潮州菜的创新
“创新”同样是继承和弘扬潮州菜文化的一个重要课题。因为时代在发展,客观条件在变化,人们对美食的要求,同样也在不断的变化,传统潮州菜中一些要素,已经不再适合当今需求。因此对传统潮州菜我们必须“创新”,在某个意义上来说,今天,只有创新,才是潮州菜的出路。
例如传统潮州菜中有一道很有名、很有特色的菜——生淋鱼。这道菜的制作,是先将从鱼池打捞上来的草鱼,先用清水样2至3天,以去尽草鱼腹中泥沙、杂物,刀工后放一特制的木桶中,再用烧沸的滚水淋上,盖上盖焖十多分钟,取出放盘中淋上调好味的薄糊,该菜鱼肉鲜嫩,味道鲜美,但因该菜制作工序复杂,已经难在今天大酒楼大批量制作,因而今天的潮菜酒楼,已很少见到烹制这道菜了。同样原因,传统潮州菜中还有一道“豆酱焗鸡”的名菜,这道名菜的制作是用一沙煲,煲底垫上一块白猪肉,放上抹上豆酱料的鸡,用中火焗约十多分钟。这道菜鸡肉鲜嫩,豆酱香味浓郁。虽然今天有些潮菜酒楼仍有烹制,但大多已不是按传统做法烹制了。
潮州菜发展到今天,时代为潮州菜的“创新”提供了十分有利的环境和条件。近年在潮州菜域中,出现了无法计数的成千成百的成功创新潮州菜,这在潮州菜发展的历史上是前所未有的,便是一个很好的说明。
当前就创新潮菜的形式及性质来看,大致可分为以下几种形式。
第一,在传流潮州菜做法的基础上,根据时代的发展,现实的需要而加以改进,例如传统潮州菜有一道名菜“生炊麒麟鲈鱼”,该菜造型美观生动,但制作工艺繁琐当代潮菜厨师,便在这个菜的基础上加以改进,研制出“麒麟鲈鱼金钱卷”这一创新潮菜。这一创新潮菜保留了传统原菜麒麟造型,及使用鲈鱼制作主料,但在具体做法上,改成将鲈鱼肉片一小块一小块,在每块鲈鱼肉上加工好的肉浆,卷成金钱形。该创新菜保留原传统菜造型美观的优点外,比起原菜口感爽滑,味道更鲜美,制作工艺也更简便。
创新潮菜的第二种形式,便是以外地菜系的菜个名菜为原型,根据潮州菜的风味特色加以改进成创新潮州菜。例如淮扬菜有一道名菜“松鼠花鱼”,但潮州厨师觉得这道名菜的名字含“鼠”字,意义不好,而且这道菜是以整斤鱼肉制作,不便于客人食用。于是潮菜厨师对这到菜的菜名和制法都加以改进,研制出“菊花鱼”这到著名的创新潮菜。
创新潮菜的第三种形式,便是采用新的或外来的烹调原料,调味品,研制出具有浓郁潮州菜风味的创新我潮菜。例如近年饮誉海外的创新潮菜“乾隆鱼头煲”,便是一个非常成功的例子。
总而言之,创新潮州菜是潮州菜发展的必然趋势,但不论创新潮州菜采用何种形式,创新潮州菜都必须突出,得留潮州菜风味特点,而不能变成实质已是外地菜,而载上“潮州菜”的头衔。